CUCINA EMILIANA

ZUPPA DI FUNGHI

2009-06-30T12:21:00.001+02:00

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di funghi freschi, 30 g di mandorle tostate,
120 g di Grana Padano, 2 fette di pane, 5 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un bicchiere di vino bianco,
sale, un litro di brodo vegetale.

Pulite accuratamente i funghi, lavateli velocemente, asciugateli bene ed affettateli.
Tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare in una casseruola con l'olio. Lasciate stufare per pochi minuti quindi bagnate con il vino.
Fate evaporare, quindi versate i funghi,mescolate con cura e lasciate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete il brodo ed aggiustate di sale, quindi fate cuocere a
fuoco basso e a recipiente coperto per 15 minuti.
Pestate le mandorle e l'aglio in un mortaio con un cucchiaio di vino sino ad ottenere una pasta e unitela alla zuppa.
Versate la zuppa in una pirofila, disponete le fette di pane e distribuite il Grana Padano tagliato a scaglie.
Mettete in forno caldo e fate gratinare.
fonte: www.granapadano.com

COSCE D'ANATRA RIPIENE

2009-06-03T12:39:00.001+02:00

Ingredienti: 4 cosce d’anatra, rosmarino, burro, sale e pepe. Ripieno: 100 g di Parmigiano-Reggiano stagionato, 150 g di champignons, 2 scalogni, 2 cucchiai di Porto o Brandy, un pizzico di spezie.

Preparare il ripieno saltando in padella con una noce di burro i funghi con gli scalogni tritati finemente.
Versare il liquore, fare sfumare, e poi aggiungere il Parmigiano-Reggiano tagliato a piccole scaglie. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Nel frattempo disossare parzialmente le cosce d’anatra, facendo attenzione a non rompere la pelle e separando la carne dall’osso in modo da poterlo tranciare a tre quarti della sua lunghezza. Condire la carne con sale e pepe e procedere alla farcitura delle cosce, fermando poi la pelle con uno stuzzicadenti.
Cuocere per 20 minuti in forno a 200º.
Nella padella di cottura dei funghi, versare il fondo di cottura delle cosce, una noce di burro e una cucchiaiata di liquore. Fare ridurre e servire le cosce con un poco della salsa ottenuta.
fonte: www.parmigiano-reggiano.it

LASAGNE DI VERZE

2009-05-13T09:30:00.001+02:00

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 1 fetta di manzo ben battuta di 800 gr circa, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 chiodo di garofano, 25 cl di olio, 25 cl di vino rosso fermo, 5 gr di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato di 12 anni

Cuocete il cotechino in abbondante acqua e quando sarà cotto, scolatelo, fatelo intiepidire e pelatelo. Spianate ulteriormente se necessario la fetta di manzo, salatela moderatamente, poneteci il cotechino e arrotolate bene legando il tutto con uno spago. Nel frattempo (mentre il cotechino lessava) avrete preparato il battuto di odori, rosolando in olio ben caldo unendo poi in cottura il salame ottenuto con cotechino e fetta di manzo. Cuocete bene la carne rigirandola spesso, unite poi il vino rosso e un bicchiere di acqua calda e un dado da brodo e infine il chiodo di garofano. Coprite con coperchio e continuate la cottura che durerà circa tre ore. Togliete il cotechino ubriaco dal suo sugo, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo bagnato dalla salsa che avrete passato e addizionato a fuoco spento dell'aceto balsamico.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

SALAMA DA SUGO

2009-04-20T09:40:00.001+02:00

Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne,che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una
pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai
bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il
morbido impasto col cucchiaio.
Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi.
L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
Tempo di cottura: 4 ore circa.
fonte: www.ferraraterraeacqua.it

ROMBETTI DI MORTADELLA BOLOGNA

2009-04-20T09:30:00.002+02:00

Ingredienti:n. 3 fette spesse di mortadella Bologna da gr. 100 cad., gr. 80 zucchina, gr. 80 piselli sgranati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Dopo aver lessato a vapore la zucchina a tocchetti e i piselli, passate tutto al frullatore insieme con g. 60 di olio, sale e pepe, ottenendo una densa maionese verde. Riducete a piccoli rombi le fette di mortadella Bologna.

Guarnite ogni rombetto con un ciuffetto di maionese di verdure e infilatelo con uno stecchino per portarlo alla bocca.
Disponete i rombetti su un vassoietto e serviteli: sono ideali da offrire come “finger food” con gli aperitivi o per una cena in piedi.
fonte: www.mortadellabologna.com

ARISTA DI MAIALE ALLA REGGIANA

2009-04-08T15:23:00.001+02:00

Ingredienti per 6 persone: 1200 g di carrè di maiale con l'osso, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, alcune bacche di ginepro, 1 cucchiaio di aceto di vino, sale, pepe in grani, latte.

Legare con uno spago l'arista.
In una pirofila un po' alta mettere olio, aceto, rosmarino, aglio, ginepro, sale, pepe.
Disporvi la carne e lasciarla per 24 ore in marinata rigirandola di tanto in tanto.
Trascorse le 24 ore coprire l'arista di latte, metterla su fuoco basso e cuocerla per circa 1 ora, quindi aumentare il fuoco
per farle prendere colore da ogni parte.
Servire l'arrosto caldo o freddo con o senza il fondo di cottura.
fonte: www.ristoreggio.it

CIACCIO PALAGANESE

2009-04-08T15:17:00.001+02:00

Il Ciaccio rappresenta una specialità apprezzatissima della tradizione gastronomica palaganese. Si ottiene con una miscela densa di farina, acqua, sale (la "co/la", ovvero la "colla"), che viene versata sulle piastre di ferro denominate "co/t" ("cottole"). Le due piastre, esattamente sovrapponibili, hanno forma tonda e un diametro medio di 27-30cm con un lungo manico laterale che ne permette una rapida rotazione. Una volta riscaldate, vengono unte con un pezzo di cotica di maiale, ovvero, con una tecnica più recente e pratica, con una mezza patata intinta in olio di semi vari. A questo punto si versa un mestolo di colla su una delle due cottole e immediatamente si pressa con l'altra. Con alcune rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere il ciaccio (in dialetto "cia/c") su entrambi i lati, ottenendo la consistenza desiderata dai ghiotti avventori.
Si procede a condirlo, ancora fumante, con un trito di aglio e rosmarino mescolati a lardo fresco o pancetta tritati (in dialetto "gra/s"), l'appetitoso condimento usato anche per le crescentine. Prima di ripiegare il ciaccio su se stesso, si aggiunge Parmigiano Reggiano grattugiato.
fonte: www.ciacciopalaganese.it

SALSA ANTICA

2009-04-05T20:34:00.001+02:00

Ingredienti: 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 1 kg di cipolle bianche, 1 litro di aceto bianco, 1 litro di olio di oliva, 75 g di sale grosso.

Raschiate le carote, pulite le barbabietole, sbucciate le cipolle e tagliatele tutte finemente. In una pentola portate a bollore l’aceto con il sale e quindi versateci le carote e fatele bollire per 5 minuti; dopodichè aggiungete le barbabietole e fate bollire per altri 5 minuti ed infine le cipolle e fate bollire per 10 minuti ancora. Scolate tutte le verdure e stendetele su un telo. Dopo 12 ore versate la salsa in vasi di vetro e copritela con abbondante olio; lasciate aperti i vasetti per far assorbire l’olio e aggiungetene eventualmente altro. Chiudete i vasi e riponeteli in dispensa. La salsa può essere consumata dopo circa 30 giorni.

Questa salsa, tipica della tradizione contadina del modenese, è una preparazione autunnale, Serviva per accompagnare il lesso, soprattutto d’inverno, quando a pranzo c’erano ospiti.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

MALFATTI D'ERBETTE

2009-03-19T10:51:00.002+01:00

Ingredienti
Ripieno: 500 gr. di Ricotta, 80 gr. di spinaci (erbette) lessati e tritati, 2 uova, 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale.

Pasta: 1 kg. di farina doppio zero, 6 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio olio extra vergine di oliva, acqua quanto basta per impastare.

Condimento: burro fuso e Parmigiano Reggiano, salvia a piacere.

Preparare il ripieno con ricotta, spinaci ben strizzati dall'acqua, uova, Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata sale e lasciare riposare in luogo fresco.
Nel frattempo preparare la pasta: impastare la farina con uova, sale, olio e acqua. Lavorare bene l'impasto. Tirare la pasta in strisce ben sottili e disporre il ripieno in mucchietti regolari che saranno poi ricoperti con uno strato di pasta. Chiudere saldamente la sfoglia e tagliare secondo la tipica forma quadrata.
Cuocere in acqua leggermente salata, scolare e condire con abbondante burro fuso e Parmigiano Reggiano.
I Malfatti, detti anche Tortelli d'Erbetta, sono un classico primo piatto della cucina parmigiana; si possoni gustare nei ristoranti e nelle trattorie del territorio in tutti i periodi dell'anno.
E' tradizione del luogo festeggiare con una "tortellata" il 23 giugno, la notte di San Giovanni, reminiscenza di una antica festa contadina che coincideva con il termine delle mietiture e la raccolta delle messi.
fonte: www.portalesalsomaggiore.it

GNOCCO INGRASSATO

2009-03-16T12:50:00.002+01:00

Ingredienti: 500 g di farina bianca, 100 g di pancetta tritata, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 250 g circa di acqua frizzante tiepida, 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versatelo al centro della farina posta a fontana sulla spianatoia. Aggiungete l’olio, il sale, lo zucchero, la pancetta e incorporateli alla farina aiutandovi con la punta delle dita, quindi impastate energicamente per un quarto d’ora circa. Formate un panetto, appiattitelo leggermente con il palmo della mano e mettetelo a riposare in una terrina coperta. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare e stendetevi la pasta in una sfoglia alta. Mettete a lievitare in un luogo caldo per circa mezz’ora, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Note: anzichè la pancetta, si può usare il prosciutto o il tradizionale pesto all’aglio delle crescentine, composto da lardo, rosmarino e aglio.

Ricetta di Modena e Reggio Emilia. Veniva chiamato “il gnocco rancido” perchè preparato con gli ultimi rimasugli del prosciutto. Va servito con cubetti di mortadella. Ha un’altezza di circa 6 cm.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PISTA’ AD GRAS

2009-03-11T10:07:00.002+01:00

Ingredienti: lardo, aglio, prezzemolo

Con un coltello pesante, la cui lama viene scaldata in continuazione, per evitare che il grasso freddo vi aderisca, si batte il lardo su un tagliere, fino a ridurlo a una pasta omogenea. Insieme al lardo si pestano alcuni spicchi d’aglio ed un po’ di prezzemolo. Utilizzata soprattutto come condimento, la pistà è spesso servita spalmata su crostini caldi e croccanti.
La ricetta è tutta nel nome: grasso (lardo) pestato (battuto, tritato).
fonte: www.piacenzaturismi.net

MARICONDA

2009-03-11T10:02:00.001+01:00

Ingredienti: gr 400 di farina gialla, gr 300 di fagioli borlotti secchi, uno spicchio d'aglio, gr 100 di lardo, una cipolla, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, pepe, olio

Preparare un brodo con i fagioli, l'aglio, la cipolla, il lardo ed il pomodoro. Portarlo ad ebollizione e versare a pioggia la farina gialla mescolando costantemente per circa un'ora.
Versare la Mariconda su un tagliere di legno e servire a piacimento.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

SALSA TRIO

2009-02-17T21:20:00.002+01:00

Ingredienti: 1 kg di cipolle bianche, 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 500 cl di vino bianco, 500 cl di aceto bianco, 250 cl di olio d’oliva (o di semi), 1 cucchiaio raso di sale fino.

Ponete sul fuoco, in un tegame capiente, il vino, l’aceto e il sale. Lavate la barbabietola, sbucciatela, tagliatela grossolanamente e mettetela nel tegame; lasciate bollire per 10 minuti. Aggiungete le cipolle e le carote, precedentemente pulite, lavate e tritate; fate bollire per altri 15-20 minuti. Unite al tutto l’olio e invasate quando il composto è ancora bollente. Capovolgete i vasi e copriteli con un panno o dei giornali. Conservate in un luogo fresco e buio. Consumate la salsa entro un anno.

Ricetta tipica della tradizione contadina modenese. Veniva preparata per accompagnare i secondi di carne, meglio se lessati. Era un modo per avere, a poco prezzo, un prodotto gustoso per i mesi invernali.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

COTOLETTA AL NERO DI FRAGNO

2009-02-07T15:28:00.002+01:00

Ingredienti: 2 uova, pane grattugiato, pepe, sale, 6 cotolettine di vitello, 150 gr di tartufo nero di fragno, 200 gr di mozzarella fresca, 100 gr di fontina dolce.

Sbattere le uova in fondina aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Passare le cotolette nell’uovo sbattuto ed impanarle nel pane grattugiato passato al setaccio. Friggere in olio di semi cercando di ottenere una bella doratura. Nel frattempo, avremo preparato un impasto formato da mozzarella e fontina dolce tagliati a piccoli cubetti e mescolati assieme a 20 –30 gr di tartufo fresco grattugiato. Disporre le cotolette già impanate e fritte in una teglia, ricoprire la superficie di ogni cotoletta con qualche fetta di tartufo precedentemente preparato. Mettere la teglia in forno già caldo (per 10-15 minuti) il tempo necessario per far fondere i formaggi. Sfornare e servire in tavola.
fonte: www.strade.emilia-romagna.it

PENNE CULATELLO E FAVE

2009-01-12T12:54:00.001+01:00

Ingredienti: 100 g di Culatello di Zibello in un'unica fetta, 400 g di penne, 250g di fave sbucciate, 1 porro, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, brodo, olio, sale e pepe.

Preparare il Culatello di Zibello tagliandolo a striscioline. Affettare il porro.
Mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e portarlo a temperatura. Porvi il porro a rosolare una decina di minuti. Quindi aggiungere l'aglio, le fave, salare e pepare. Allungare con un po' di brodo e fare cuocere fino a quando le fave cominceranno ad ammorbidire.
Aggiungere il Culatello di Zibello al condimento e terminare la cottura.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua, salarla quando inizia a bollire. Cuocere le penne tenendole al dente, scolarle bene e metterle nella padella del sugo per un paio di minuti. Ripassare al fuoco vivace con una spruzzata di prezzemolo tritato. Saltare e servire.
fonte: www.naturalmenteitaliano.it

SPUMA DI MORTADELLA

2008-12-29T11:15:00.002+01:00

Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.

Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZAMPONE IN CROSTA

2008-12-21T20:33:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone: Zampone precotto tagliato in 4 fette 200 gr.,
Pasta sfoglia 200 gr., Pere Kaiser a cubetti 150 gr., Burro 50 gr., Patate lessate passate 50 gr., Parmigiano Reggiano 50 gr., Pancarrè 40 gr., Uovo sbattuto 25 gr.
Sale 5 gr. , Cannella in stecca 1 gr.

Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, ricavarne 4 quadrati di 8 cm di lato. Posizionare al centro del quadrato un pezzetto di pancarrè, quindi adagiarvi sopra la fetta di zampone. Pennellare leggermente i bordi e richiudere unendo i lembi. Posizionare in una placca, pennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Saltare nel burro fuso aromatizzato con la cannella, le pere a cubetti , salare e frullare il tutto nel mixer aggiungendo le patate ed il Parmigiano Reggiano. Disporre il purè nel piatto, adagiare lo zampone in crosta e servire bollente accompagnandolo con una fettina di pera seccata in forno a 100°C per circa 1 ora.
fonte: www.srsr.it - Scuola Alberghiera di Serramazzoni

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

2008-12-14T20:16:00.001+01:00

Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grandezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PERE AL CIOCCOLATO

2008-12-12T12:12:00.001+01:00

Ingredienti: 4 grandi pere William, gr 150 di cioccolato fondente, 3 uova, succo e scorza di mezzo limone, un dl di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, gr 20 di burro.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, togliere dal fuoco ed unire lo zucchero, il burro, i tuorli d'uovo e la scorza di limone. In due diversi recipienti montare gli albumi e la panna, incorporarli poi alla crema di cioccolato. Tagliare a metà le pere; una metà verrà sbucciata e tagliata a fettine, la seconda sarà scavata. La polpa verrà tritata ed unita alla crema di cioccolato. Con una tasca da pasticcdere riempire le pere e decorarle con le fettine di pera e foglioline di menta. Mettere in frigo due ore prima di servire.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

STECCHI ALLA BOLOGNESE

2008-12-12T12:05:00.002+01:00

Ingredienti: 2 fette di vitello o di maiale; 8 quadratini di mortadella; 8 quadratini di groviera; 8 quadratini di pancarré; 2 uova; 30 gr di burro; pane grattugiato; farina; poco latte; olio; sale; pepe.

Condire le fette di vitello con sale, pepe e farle rosolare nel burro; lasciarle raffreddare e tagliarle in 8 quadratini.
Infilare in 4 stecchi di legno i cubetti di carne, di mortadella, di groviera e di pancarré alternandoli. Immergere gli stecchi per un attimo nel latte tiepido, infarinarli, passarli nelle uova battute leggermente salate e nel pangrattato, friggerli in abbondante olio bollente e scolarli ben dorati.
fonte: www.argelato.info

GIRANDOLA DI PATATE E BARBABIETOLA

2008-12-12T11:51:00.002+01:00

Per 4 porzioni, gli ingredienti: patate con la buccia 600 grammi, barbabietola cotta 400 grammi, patè 200 grammi, 2 tuorli d'uovo, fettine sottili di formaggio tipo Edamer 60 grammi, parmigiano grattuggiato 40 grammi, burro 40 grammi, farina bianca 150 grammi, salsa di pomodoro fresca 150 grammi, broccoletti verdi 120 grammi, timo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Fase 1 - in una casseruola contenente acqua fredda, mettere le patate lavate con la buccia e portare a cottura per 40 minuti circa. In una casseruola con acqua bollente salata sbianchire per tre minuti i broccoletti lavati e tagliarli a cimette, scolarli e immergerli per un minuto in acqua e ghiaccio, per preservare il colore, infine scolarli bene, metterli in una bacinella di acciaio e conservare al caldo a bagnomaria.
Fase 2 - passare al setaccio aiutandosi con la spatola (paletta larga e piatta di plastica o di acciaio) o al passaverdura la barbabietola. Mettere il passato in una bacinella e unire i tuorli d'uovo, 50 grammi di farina e il parmigiano, mescolare bene fino ad ottenere una purea. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Fase 3 - pelare le patate cotte quando sono ancora calde, passarle al setaccio con l'ausilio della spatola o allo schiacciapatate per due volte, unire la rimanente farina, la noce moscata e impastare velocemente per evitare che l'impasto risulti colloso.
Fase 4 - mettere sulla spianatoia due fogli larghi di pellicola per alimenti senza Pvc. Con la spatola stendere uno stato di passato di patate ed ottenere un rettangolo, mettere sopra tre fette di formaggio, spalmare uno strato di purea di barbabietola, ricoprire con altre fette di formaggio. Per ultimo spalmare il paté di fegato. Arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola, fino a formare un cilindro e chiudere bene i bordi. Cuocere il cilindro avvolto nella pellicola in casseruola, con aqua bollente e fuoco basso per 12 minuti. Scaldare la salsa di pomodoro e aromatizzarla con il timo.
Fase 5 - fondere il burro in una casseruola picola, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, abbassare la fiamma al minimo. Tagliare il cilindro a fatte dello spessore di un centimetro. Mettere sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro, adagiare sopra le fette di girandola, guarnire con i broccoletti, ciuffi di prezzemolo riccio e condire con il burro aromatizzato al vino.

Suggerimenti: E' possibile cuocere il cilindro il giorno prima e scaldarlo sigillato in acqua bollente 10 minuti prima del servizio. Per chi non gradisce il patè, è possibile sostituirlo con crema al tartufo, oppure non utilizzare entrambi.
fonte: www.piacenzasera.it - Ist. Alberghiero Raineri Marcora Piacenza

RISOTTO D'ANGUILLA

2008-12-05T20:36:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di riso, 1 anguilla di 700 gr, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 dado, 1 grattata di noce moscata, 2 tazzine di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 gr di pecorino grattato, 100 gr di parmigiano grattato, sale.

Dopo avere spellato e spinato l'anguilla, prendete una pentola e preparate un brodo con la pelle, la colonna vertebrale, 1/2 cipolla e il sedano. In una casseruola rosolate l'altra mezza cipolla con l'olio e unite l'anguilla tagliata a toccheti. Dopo qualche minuto versatevi un po' del brodo filtrandolo, il pomodoro, la noce moscata, il dado e se necessario un po' di sale.

Coprite il tegame, e quando l'anguilla è cotta schiacciatela un po', versate il riso e mantecate aggiungendo il brodo di tanto in tanto.

Poco prima di levare dal fuoco , aggiungete il pecorino e il parmigiano, servite il risotto caldo cosparso di formaggio. Tempo 40 minuti.
fonte: www.estense.com

COTECHINO IN GALERA

2008-11-25T20:59:00.002+01:00

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 1 fetta di manzo ben battuta di 800 gr circa, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 chiodo di garofano, 25 cl di olio, 25 cl di vino rosso fermo, 5 gr di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato di 12 anni.

Cuocete il cotechino in abbondante acqua e quando sarà cotto, scolatelo, fatelo intiepidire e pelatelo. Spianate ulteriormente se necessario la fetta di manzo, salatela moderatamente, poneteci il cotechino e arrotolate bene legando il tutto con uno spago. Nel frattempo (mentre il cotechino lessava) avrete preparato il battuto di odori, rosolando in olio ben caldo unendo poi in cottura il salame ottenuto con cotechino e fetta di manzo. Cuocete bene la carne rigirandola spesso, unite poi il vino rosso e un bicchiere di acqua calda e un dado da brodo e infine il chiodo di garofano. Coprite con coperchio e continuate la cottura che durerà circa tre ore. Togliete il cotechino ubriaco dal suo sugo, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo bagnato dalla salsa che avrete passato e addizionato a fuoco spento dell'aceto balsamico.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZABAGLIONE

2008-11-24T12:50:00.002+01:00

Ingredienti per 4 portate: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di vino bianco o marsala.

Mettete in una casseruola con il manico tutti gli ingredienti. Mettetela poi in un altra pentola più grande contenente dell'acqua calda, portate il tutto sul fuoco e con l'aiuto di un frullino montate lo zabaglione fino a quando sarà diventato soffice, gonfio e leggero stando attenti a non farlo bollire. Servite subito Alcuni amano aggiungere un biscotto tritato o un amaretto perché nei bujon l’elemento base era il pane raffermo.

Si tratta di un preparato energetico e nutriente inventato casualmente a Scandiano (Reggio Emilia). Il nome Zabaglione è di estrazione francese e deriva da “buillon”, un termine ereditato dai Francesi durante le occupazioni militari. Nel 1560 a Scandiano, stremate, si accamparono le truppe comandate da un certo “Giovanni da Buglione”, che una sera ordinò ai soldati di cercare un po’ di cibo nelle campagne limitrofe. I tempi però erano davvero bui, c’era poco da razziare fra la povera gente ed i soldati poterono raccogliere solo uova, farina e vino bianco. Il comandate fece mettere tutti gli ingredienti in un pentolone e li mescolò sul fuoco: ne uscì un brodo caldo e denso che piacque enormemente e cancellò la grande stanchezza. Quella sera era nato il “brodo di Giovanni” ed i soldati ripetereno la raccolta le sere seguenti dicendo ai contadini di Scandiano che gli ingredienti servivano per fare la “buillon de Jan”, presto il nome traslò in “Janbujon” fino ad arrivare a “Zabaglione”, derivazione italiana dall’antica invenzione scandianese.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

RISO E VARTIS

2008-11-24T12:41:00.001+01:00

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso, 500 g di vartis, meglio se tagliato alla lunghezza di 5 cm, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di grana padano (o parmigiano reggiano) grattugiato, cipolla, burro, brodo q.b.

Lavate e scottate per 5 minuti i “vartis” in acqua leggermente salata e poi strizzateli. Tritateli grossolanamente e passateli al burro per qualche minuto. Rosolate la cipolla nel burro, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare per un circa minuto. Togliete la cipolla e aggiungete una parte dei vartis. Cuocete allora il riso con il brodo che aggiungerete poco alla volta. A metà cottura, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, il resto dei vartis. Finita la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio grattugiato. Lasciate riposare qualche istante e servite.

Il vartis o luppolo selvatico (Humulus lupulus) è una pianta spontanea che cresce sulle siepi e nei campi delle nostre campagne. È ottima anche per preparare frittate.
Fonte: www.emiliaromagnaturismo.it